Préparer la sauce soja parfaite

La sauce soja naturellement fermentée Kikkoman est fabriquée à partir de quatre ingrédients simples et soigneusement sélectionnés : du blé, du sel, de l'eau et bien sûr, des graines de soja.

Ces dernières sont trempées dans de l'eau pendant une longue période, avant d’être cuites à la vapeur à haute température. Le blé est ensuite torréfié puis écrasé par des rouleaux pour faciliter sa fermentation. Le sel quant à lui est dissous dans l'eau.

Depuis sa création, Kikkoman utilise l'Aspergillus Kikkoman, une espèce de champignon qui permet au Koji de bien se développer. Le Koji, c’est la moisissure domestique qui donne tout son goût à la sauce soja. Il joue donc un rôle essentiel dans la fermentation des ingrédients, une étape clé dans la fabrication de la sauce soja.

L'Aspergillus de Kikkoman est mélangé aux graines de soja et au blé transformés, puis mélangé dans un contenant qui offre un environnement propice à la croissance du koji. Ce processus de trois jours aboutit à la production de shoyu koji - la base de toute sauce soja.

Le shoyu koji est transféré dans une cuve et incorporé au mélange eau-sel. C’est ce qu’on appelle le moromi, une sorte de moût fermenté et vieilli dans une cuve pendant plusieurs mois. Le mélange va alors subir plusieurs fermentations, notamment une fermentation lactique, une fermentation alcoolique due à des levures et une fermentation liée à des acides organiques. Ce sont ces derniers qui confèrent son goût et sa couleur à la sauce soja Kikkoman.

Pour recueillir la sauce soja, on va presser le moromi vieilli - c’est ce qu’on appelle une « sauce soja brute ». Pendant le pressage, le moromi est versé dans un équipement spécial et filtré à travers des couches de tissu, chaque couche étant pliée en trois sous-couches. Après avoir laissé la sauce soja s'écouler du moromi, ce dernier est pressé mécaniquement au cours d'un processus lent et régulier. Comptez environ dix heures pour une sauce soja claire.

Enfin, la sauce soja brute est laissée dans une cuve de clarification pendant trois ou quatre jours afin de permettre à ses différents composants de se séparer : l’huile remonte progressivement à la surface tandis que les sédiments vont se déposer au fond. La sauce soja clarifiée est ensuite chauffée à la vapeur. Ce processus permet également de stopper l'activité des enzymes pour stabiliser la qualité de la sauce et ajuster ainsi sa couleur, sa saveur et ses arômes.

Après avoir été chauffée, la sauce soja est directement mise en bouteilles. Notons que Kikkoman effectue des contrôles de qualité et des inspections minutieuses à chaque étape de sa production. Par exemple, des inspecteurs sont tenus de vérifier les ingrédients employés, le goût et l'arôme de chaque sauce soja obtenue.  C’est aussi ce système de contrôle rigoureux qui nous permet de maintenir une qualité constante et exceptionnelle.

Seules les sauces soja qui ont passé tous ces contrôles avec succès sont ensuite mises sur le marché.