Le secret savoureux de l'UMAMI
Avec le sucré, le salé, l’acidité et l’amertume, l'umami fait partie des cinq saveurs fondamentales perçues par la langue des êtres humains. Il arrive que l’umami soit désigné par sa traduction directe du japonais, soit le terme de « savoureux ». Les caractéristiques du goût umami peuvent également être décrites comme « charnues », « complexes » ou tout simplement « délicieuses ».
L'Umami est une sensation gustative dont nous faisons l'expérience quotidiennement - par exemple, lorsque nous mangeons du poisson, de la viande, une sauce tomate, du fromage ou encore de la sauce soja. Pourtant, peu de gens savent que l’umami contribue à équilibrer le goût et l’appétence des autres aliments, ou même que ce goût existe.
Or, nos placards sont souvent pleins d’aliments riches en umami.
En voici quelques exemples:
- la sauce soja naturellement fermentée comme Kikkoman
- le miso
- le condiment « Marmite » dont raffolent les Britanniques
- les confits
- le concentré de tomates
- la sauce huître
- ou encore et la sauce Worcestershire, qui se popularise en France
Mais ce n’est pas tout:
- le bœuf
- le porc
- le poulet
- le maquereau
- le thon
- le crabe
- le calamar
- les anchois
- les algues
- les tomates
- le parmesan
- les champignons (en particulier les shiitakes et les cèpes)
- et même le thé vert présentent un profil umami
Lorsque l’on va combiner plusieurs aliments umami, la saveur des plats s’intensifient ; d’où la popularité de plat comme la sauce bolognaise par exemple.
En fait, nos papilles perçoivent l'umami dans les aliments qui contiennent des niveaux élevés de glutamate, un acide aminé. Il est important de comprendre que c'est la cuisson lente ou la fermentation qui créent l’umami. Par exemple, la viande et les champignons crus n’ont pas un goût umami très prononcé, mais ce sont la cuisson, la salaison ou la fermentation qui vont permettre de révéler cette cinquième saveur au palais.
La découverte de l'umami
L'umami a été découvert en 1908 par le professeur Kikunae Ikeda, chimiste à l'université impériale de Tokyo. Il avait remarqué que certains aliments comme le dashi, les asperges, le fromage, les tomates et la viande avaient un goût « savoureux » qui n'était pourtant ni sucré, ni acide, ni salé, ni amer. Comme le dashi japonais est très riche en umami, il va alors s’intéresser au kombu, l'algue justement utilisée dans la fabrication du dashi.
Après de nombreuses recherches, Ikeda finit par identifier le glutamate, l’acide aminé à l'origine de cette sensation si particulière et qu’il va appeler « umami ». En effet, le mot « umami » combine l'adjectif japonais « umai » qui signifie « délicieux » ou « savoureux » et « mi », qui signifie « essence ». Depuis, l'umami a conquis le monde culinaire et scientifique.
Dans le passé, l'umami a souvent été associé à l’Asie, probablement parce qu'il a été découvert au Japon et qu'il porte un nom asiatique. Aujourd'hui, nous savons que l'umami ne se limite pas à la gastronomie asiatique, car ce goût très prisé (et naturel !) se retrouve dans de nombreux aliments appréciés de par le monde.
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